Impossible de courir vite avec l’estomac dans les talons. Géant mondial de la restauration collective, le français Sodexo se chargera de mettre les petits plats dans les grands pour les sportifs, les employés et les spectateurs au sein du village olympique et des 14 sites des compétitions. Plus précisément, c’est Sodexo Live ! qui est mobilisée, filiale dédiée au sport, à la culture et à l’événementiel. “Nous travaillons dans les stades de football, de tennis ou de basket depuis plus de vingt-cinq ans et nous connaissons les publics, mais aussi les régimes des athlètes”, fait valoir Nathalie Bellon-Szabo, la directrice générale, évoquant sa présence à Roland-Garros, au Vélodrome de Marseille ou encore au Hard Rock Stadium de Miami. Malgré l’expérience acquise, les Jeux olympiques de Paris s’annoncent hors norme. “Nous recrutons 6 000 personnes pour le service et l’accueil, la cuisine, l’encadrement et la logistique”, chiffre le DRH Boris Pincot. Parmi elles, un millier de salariés “détachés” du groupe Sodexo pour l’occasion, très enthousiastes à l’idée de participer à la fête, peu importe l’affectation : “Des cadres sup rêvent d’être à l’accueil des athlètes !”Dans les cuisines, place aux professionnels. Plus de 200 chefs de Sodexo – dont une dizaine de l’étranger – seront à la manœuvre pour satisfaire toutes les exigences. Un judoka français ne se nourrit pas comme une gymnaste américaine ou un coureur de fond kenyan. “On parle de 206 délégations de sportifs, 35 disciplines, avec des régimes différents avant, pendant, et après la compétition. Notre objectif est de participer à leur performance, tout en respectant leurs habitudes alimentaires, explique Charles Guilloy, chef d’orchestre des fourneaux. Nous proposerons une offre large, pour que chaque athlète puisse trouver ce qui lui convient.” Au total, les restaurants du village olympique, logés dans la Cité du cinéma, en Seine-Saint-Denis, serviront 40 000 prestations par jour, de 5h à 1h du matin. L’un d’entre eux sera même ouvert non-stop pour les faims de nuit des sportifs en décalage horaire ou devant s’alimenter plusieurs heures avant une épreuve matinale.Des mets de haut vol en édition limitéeAu menu, deux fois plus de plats végétaux que lors des éditions précédentes et une part de produits bio de 20 à 30 %. Pour diviser par deux son empreinte carbone, Sodexo prévoit aussi de s’approvisionner à 80 % en France, et même pour 25 % à moins de 250 kilomètres autour de Paris. Quitte à réinventer les basiques, comme dans cette recette de dahl de lentilles, un classique de la cuisine indienne : “L’enjeu est d’intégrer des lentilles vertes locales plutôt que des lentilles corail, précise Charles Guilloy. Le curry est produit dans le sud-est de la France. Et le plat sera servi avec du Skyr, un yaourt très protéiné, travaillé avec un trait de jus de citron vert et de la coriandre.” “Un tiers de l’offre sera végétale dans les restaurants du village, deux fois plus dans les espaces ouverts au public, dont un hot-dog très gourmand à base de saucisse végétale, avec un pickle de chou rouge et gingembre, et une sauce moutarde et miel !”, annonce la directrice marketing de l’offre et de la qualité, Marie-Laure Estienne. Chez les sportifs, la réduction des protéines animales est bien perçue, constate-t-elle. “Ils sont beaucoup plus sensibilisés qu’avant. On nous demande aussi de plus en plus de plats sans gluten.” Novak Djokovic a fait des émules. Au total, plus de 550 recettes ont été mises au point – dont une soixantaine déjà testées par la Commission des athlètes où siège le multimédaillé de biathlon Martin Fourcade. La championne de voile Hélène Defrance, également diététicienne, a même participé à l’élaboration des cartes.Et pour faire briller la gastronomie française au sein du village, Sodexo Live ! sortira le grand jeu avec la collaboration de trois chefs tricolores : Amandine Chaignot – déjà partenaire de la société pour la restauration du Petit Palais -, Akrame Benallal, étoilé à Paris, et l’ex-basketteur professionnel Alexandre Mazzia, triple étoilé à Marseille. Dans un espace réservé, ils proposeront des mets de haut vol en édition limitée. De quoi récompenser les vainqueurs… et réconforter les perdants.
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Author : Muriel Breiman
Publish date : 2024-01-01 13:10:00
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Paris 2024 : protéines végétales, plats sans gluten… Que va-t-on trouver dans la cantine des JO ?
