Comenzó siendo un asador de pescado tradicional allá por 2011, esos que se encuentran en los puertos pesqueros (que hoy se localizan ya con dificultad) donde el producto del mar es el elemento central de toda su propuesta. El bilbaíno restaurante Zárate, capitaneado por Sergio Ortiz de Zárate, ha venido trabajando y evolucionando tanto en su oferta y en la técnica como el servicio, intentando crecer en términos gastronómicos para ofrecer así una mayor experiencia al comensal. Reconoce que la llegada de la estrella Michelin en 2016 fue un estímulo para el negocio y el progreso en este tiempo ha impulsado la búsqueda de nuevos productos, platos o menús degustación más sofisticados. «Hoy en día somos mucho más valientes porque hemos evolucionado», señala Ortiz. Zárate se caracteriza por su oda al producto de mar en todas sus versiones. En el menú degustación de 13 pases, todos los platos, sin excepción, tienen una referencia al mar, incluidas las carnes y los postres. Lo encontramos, por ejemplo, en el helado de percebes y algas con té matcha, la ostra con jamón, el pimiento confitado, morros de ternera y callos de bacalao con jugo de cebollas asadas; o la degustación de trufas con algas, caviar y caviar crujiente que ofrecen de postre. Solo se salvan dos elaboraciones de la carta: el chuletón de vaca vieja y el huevo trufado sobre puré de patata y hongos, jamón y aceite de oliva. «El Cantábrico, incontrolable, cambiante y peligroso, contiene una riqueza gastronómica que ha forjado nuestra dieta y nuestras costumbres. Ha hecho de nosotros parte de lo que somos hoy día, un pueblo conocido por nuestra comida y nuestra gastronomía. Por ella nos conocen y con ella nos disfrutan» y puntualiza que «por todo ello la base de la cocina de Zárate es la fusión de tradición y producto. Conocer a fondo el producto marino, estar a la orilla del Mar Cantábrico y disponer de una red de distribuidores de confianza que suministran desde los principales puertos locales un producto fresco y de máxima calidad son la fórmula que garantiza poder atender los paladares más exquisitos a la vez que contamos nuestra historia, que es nuestra pasión». En abril de 2023 cerraron el restaurante para realizar un profundo cambio: ampliaron la cocina para trabajar con comodidad nuevos pases e introducir, por primera vez, una mesa del chef dentro de la cocina. Esta experiencia tan singular es una rareza en Bilbao, algo que llama la atención porque es visible desde el salón y forma parte del escenario de los cocineros: en este espacio, tanto Sergio como su equipo trabajan frente al cliente, en ocasiones les sirven directamente el pase o les ofrecen alguna elaboración fuera de carta o que está en proceso de desarrollo. El espacio es reducido, pensado idealmente para una o dos personas, aunque no descartan que pueda ampliarse hasta cuatro comensales. La interacción que se produce aquí satisface tanto al cliente como al equipo, porque se genera un intercambio de opiniones, una conversación fluida e íntima que eleva la experiencia a otro nivel. «En la cocina no entra cualquiera; entran nuestro amigos. Es decir, tratamos a los clientes como amigos. Es una experiencia diferenciada», explica Sergio. Este fue el principal cambio, pero no el único. Ahora la sala parece mucho más amplia, han eliminado parte de la cristalera para reducir el ruido del salón e incorporado cortinas en una de las paredes de piedra, propiciando así un ambiente más acogedor. También han modificado el suelo con una madera más clara, favoreciendo la claridad en el local, donde se pueden reunir hasta 37 comensales. A estos cambios estéticos se suma la incorporación de una nueva barra de pintxos y poteo en el local adyacente, llamado La Tasquita del Zárate. Abierto en diciembre de 2023, se trata de un pequeño local donde degustar cualquiera de los vinos de la carta de Zárate acompañados de algún pintxo o plato de la carta del restaurante, de pie, en las mesas altas o en la terraza, que abrirán próximamente para unificar ambos locales. «Esta es la ampliación del Zárate, hemos puesto barra al restaurante gastronómico», puntualiza Sergio Ortiz de Zárate. Sergio Ortiz apuesta por una cocina de mar con platos saludables y el respeto a la tradición Defensa de la comida saludable En paralelo, continúa cosechando éxitos con la Taberna del Zárate, abierto hace cuatro años con una oferta de tapas y raciones para compartir. Sin embargo, el furor que han desatado las tortillas, sobre todo por la noche, ha desbancado prácticamente al resto de su propuesta, llegando a ofrecer una media de 150 tortillas al día. A éstas se suman las croquetas de jamón y las de carne guisada, aunque les siguen a gran distancia. Entre los nuevos proyectos de Sergio Ortiz de Zárate para este año destaca la publicación de su primer libro de recetas en formato cómic. Se tratará de una colección de libros de recetas de más cocineros de altísimo nivel, tanto nacionales como foráneos, que formarán parte de una trama muy divertida cuyo objetivo será la defensa de las tradiciones y la comida saludable.
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Author : (abc)
Publish date : 2024-01-17 22:24:34
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El restaurante de las mareas
