Sara Peral y Jorge Muñoz , del restaurante OSA , ganaron en la última edición de Madrid Fusión Alimentos de España el premio Cocinero Revelación 2024. Un título que este joven tándem de la oferta culinaria madrileña recibió el año pasado con una flamante estrella Michelin colgando de la puerta de su proyecto, en la colonia del Manzanares de la capital. Una muestra más del nivel altísimo que hace vibrar, con cocineros que apenas superan los 30 años, la escena gastronómica española . Un sector al que esta cumbre global de gastronomía –que se celebrará un año más en el recinto ferial de Ifema de Madrid, el próximo 27, 28 y 29 de enero de 2025 – lleva tomando el pulso desde sus bases hace 22 años. Este galardón, que este año se elegirá entre una docena de cocineros y jefes de sala –algunos de ellos conforman una pareja sentimental al frente del mismo proyecto–, se celebra desde el año 2003. Con él, catapultaron su éxito algunos nombres hoy consagrados como Dabiz Muñoz –tres estrellas Michelin, mejor chef del mundo por The Best Chef Awards tres veces consecutivas y cuarto con DiverXO en la lista The World’s 50 Best Restaurants de 2024–; Ricard Camarena –dos estrellas con su restaurante homónimo en Valencia y colíder, hoy, de la iniciativa ‘ Desde Valencia para Valencia ‘ para ayudar a los afectados por la DANA –; o Rodrigo de la Calle –uno de los referentes de la cocina verde en España y estrella Michelin con su restaurante El Invernadero en Madrid–, entre otros. La mayoría de los premiados con este reconocimiento a lo largo de las últimas dos décadas –en 2023 lo obtuvo también Javier Rivero y Gorka Rico, de Ama Taberna – lograron tiempo después estrellas Michelin y otros premios en sus respectivos establecimientos. Cocineras y cocineros de sólida formación cuyo trabajo llama la atención del jurado de este certámen por la claridad de sus ideas, el entusiasmo, la preparación técnica y capacidad para anticiparse al futuro. Uno de estos siete proyectos pasará a engrosar la lista de los 22 galardonados en certámenes anteriores. El éxito acompaña a esta pareja de jóvenes cocineros, andaluza y riojano, en un restaurante de interiorismo llamativo tan alegre como sus propias recetas. Beatriz, sevillana, y su esposo riojano, Rodrigo, entablan un diálogo entusiasta entre sabores distantes. Cocinan con un desenfado ajeno a reglas y ataduras platos impredecibles, no exentos de técnica, donde entrelazan recetas y sabores de sus respectivos lugares de origen. En La Rioja, constituyen un torrente de aire fresco presidido por el atrevimiento y una ilusión a raudales. A diario, Rita y Manu, hacen gala de su sensibilidad y conocimientos. Cocinan en un restaurante encantador con capacidad para pocos comensales donde ahondan en sabores populares de su tierra que reinterpretan con el rango de alta cocina. O lo que es igual, Andalucía a mordiscos en complicidad con un repertorio de pequeños proveedores artesanos que abastecen su despensa. Sus platos agrupan texturas, temperaturas y sabores entrelazados con equilibrio. Las sopas frías, los salpicones, picadillos y pucheros les permiten demostrar su imaginación y dominio técnico. Cocina joven que expresa mucho con pocos elementos. Ausiàs Signes interpreta la cocina salada de manera diferente. En 2022, con 26 años se alzaba con el premio Pastelero Revelación en Madrid Fusión en la categoría de postres de restaurante cuando oficiaba en la partida de pastelería del restaurante Tatau en Huesca. En Pedreguer gestiona ahora un local encantador con la ayuda de su esposa, Felicia Guerra, a su vez cocinera y pastelera. En su doble papel compone platos ligeros que ensamblan con el mismo atrevimiento salazones, hierbas aromáticas , chacinas y casquería, que levaduras de panadería, encurtidos y frutas. Platos que trasmiten inmediatez y engrandecen productos cotidianos con la precisión de un pastelero. En su apacible restaurante, Lucía Gutiérrez , discípula del gran cocinero Hilario Arbelaitz , ha comenzado a llamar la atención en el barrio de Legazpi. Cocinera de 22 años que con un minúsculo equipo atiende a poco más de diez comensales. Doce meses después de su inauguración, en su nueva etapa, demuestra una madurez impropia de su edad en las parcelas saladas y dulces. Elabora platos tranquilos, reconocibles, de fondos trabajados a conciencia, con una chispa innegable. A pesar de su corta edad, Gutiérrez arriesga y demuestra atrevimiento con los puntos de cocción que controla al milímetro. Meticulosidad que alcanza al momento dulce. Los platos de Àngel Esteve dejan traslucir detalles de sus vivencias. Actualiza una cocina que alude a recuerdos de familia, a cazuelas y brasas a partes iguales. Reinterpretaciones cercanas, sentidas y modernas derivadas del recetario de su entorno y de su infancia. En sus avatares cotidianos le respalda Marc Chic con quien sintoniza en afinidades y criterios. Ambos se desenvuelven en un espacio abierto de cara a los comensales. «Nuestra forma de trabajar pasa por dar aplicaciones diferentes a productos conocidos», afirma. Su bagaje profesional revela tanta sensibilidad como conocimientos técnicos. El punto final lo aportan dulces de tanta envergadura como su tarta de chocolate. Después de trabajar juntos en el restaurante Poemas de los hermanos Padrón en Las Palmas, Icíar y Juan Carlos cambiaron de isla para inaugurar Moral en Santa Cruz de Tenerife. Local recoleto, con sólo seis mesas donde hacen valer una carta que, aunque demuestra un tenue compromiso con los productos isleños, se abre a horizontes más amplios. Cocina sabrosa y muy técnica, respaldo de su creatividad y voluntad de perfeccionismo. «Hacemos platos ricos, con buenos productos, sin ajustarnos a un estilo concreto», asegura Icíar. De la raya con salsa de mejillones y perejil, al lomo alto de vacuno con mantequilla Café de París. Una prometedora apuesta gastronómica en Canarias. Los platos de Claudia y Áxel , ligeros y contemporáneos, ponen de manifiesto sus sólidos anclajes en las raíces gallegas. En su moderno restaurante sirven un único menú en el que alternan creaciones de temporada con otras que reformulan recetas tradicionales de su tierra. Siempre con detalles que sorprenden, como su escabeche cítrico de bonito, los pescados al horno con la clásica ajada interpretada a su manera o la tarta de Santiago deconstruida, ejemplos de su sensibilidad y dominio técnico. Del conocimiento que Áxel posee del recetario popular dejan constancia sus croquetas y los callos a la gallega con los que acaba de ganar el primer premio en el concurso celebrado en San Sebastián Gastronomika.
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Author : (abc)
Publish date : 2024-11-06 17:33:37
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Jóvenes, casi todos en pareja, y con restaurante propio: los candidatos a cocinero revelación de Madrid Fusión 2025
